Уловки кондитеров: на что идут производители, чтобы пережить кризис в отрасли

Содержание:

• Что происходит на рынке
• Начинки больше, какао меньше
• Удешевлять не качество, а производство

Что происходит на рынке

На рынке ситуация действительно сложная. Цены на некоторое сырье из какао-бобов за последний год выросли на 100–150%. Хотя прогнозировался рост всего на 50%. Если в марте прошлого года средняя цена на какао-бобы была около 2 900 долларов за тонну, то в марте этого — уже почти 9 800. 

Но даже по таким ценам купить сырье сейчас проблематично. Поставщики придерживают сырье, выжидая еще более высоких цен. Особенно от этого страдают крупные компании. По данным Barry Callebaut, лидера мирового рынка по переработке какао-продуктов (около 20% всего рынка), дефицит какао-бобов составляет сегодня порядка 430 тыс. тонн, а всего за сезон, который начался в октябре, он составит порядка 500 тыс. тонн.

При этом торговые сети не разрешают производителям повышать стоимость своей продукции пропорционально росту цен на сырье. Ритейлеры периодически получают уведомления от производителей шоколадных кондитерских изделий. Однако влияние на розничные цены происходит без шоковых скачков, поскольку торговые сети стараются постепенно транслировать повышение цен производителей на полках. Такая позиция понятна. Но как быть кондитеру? 

Цены на шоколад — в первую очередь горький и темный — все равно вырастут. По нашим расчетам, килограмм горького шоколада в розницу, к примеру, будет стоить к осени около 3 тыс.-4 тыс.рублей (сейчас цена такого шоколада около 1 500 рублей). Молочный шоколад обойдется в сумму около 2 тыс.-3 тыс. рублей вместо 1 тыс. рублей сейчас. Тут простая арифметика: раньше производители покупали сырье по старым ценам, зафиксированным в договорах, или использовали старые запасы. Теперь все покупают сырье по новым ценам. Поэтому розница неминуемо достигнет цен, пропорциональных стоимости сырья.

По теме: Как запустить производство продукции под собственной торговой маркой

Начинки больше, какао меньше

У шоколада есть свои почитатели и преданные сторонники. Но даже их нужно удивлять новыми вкусами, необычными сочетаниями и оригинальной текстурой. Производители по всему миру стремятся воплотить новые идеи. Например, тайваньский производитель шоколада Fu Wan выпустил в прошлом году шоколад из порошка зеленого чая Би Ло Чунь из столетнего чайного сада Санься. Швейцарский Confiserie Honold соединил с шоколадом джин, вермут и кампари в конфетах «Коктейли». А малазийские кондитеры создали шоколад Beryl’s B.POP Cola с шипучей карамелью внутри. Отечественный производитель не отстает. К примеру, специалисты владивостокской фабрики «Приморский кондитер» совместно с учеными разработали шоколад с гребешком, морским ежом и ламинарией. А наша фабрика производит конфеты без сахара с использованием масла ши, горький шоколад с кофе, а также на овсяном молоке.

Шринкфляция

Но сегодня кондитерским фабрикам придется проявлять еще больше креатива и смекалки. Правда, уже не для того чтобы удивить покупателя, а чтобы не потерять его. Первое, на что обычно идут производители, — это шринкфляция, то есть уменьшение веса или объема товара. Это довольно распространенная практика. Шоколадку отливают весом не 100 грамм, а 90. В упаковку наливают не литр молока, а 900–950 мл. В сложившихся условиях кондитеры продолжают этот тренд.

Впервые к шринкфляции прибегли американские компании в 1970-х годах, когда страна переживала экономический спад. В нашей стране это явление появилось в кризис 2008–2010-х годов, когда производители стали снижать объемы своей продукции: майонеза, пива, молока и соков. Идею подхватили многие компании. Государство отреагировало на эту тенденцию так: осенью прошлого года по инициативе Генпрокуратуры были внесены поправки в ГОСТ. Они обязали производителей социально значимых продуктов (масла, сахара, соли, некоторых круп) фасовать их в упаковки утвержденного объема: 500 г, 1000 г, 200 мл, 500 мл.

Увеличение упаковки товара

Второе — это визуальное увеличение «объема» товара за счет самой упаковки, чтобы потребитель не заметил «на глаз», что любимая шоколадка стала меньше. Это тоже проявление шринкфляции, которую по-другому называют даунсайзингом. Например, очень часто витамины упаковывают в большие привлекательные банки. Или маленькую баночку крема кладут в объемную коробку. А коробку конфет оформляют следующим образом: делают ее с прозрачной вставкой и конфеты размещают только под ней. У покупателя ощущение, что он приобретает целую коробку, а на самом деле конфет гораздо меньше.

Дешевая продукция

Третье — производители делают ставку на более дешевую продукцию. Переходят на производство молочного и белого шоколада. Добавляют в него орехи, печенье, вафли, карамель и другие начинки, при этом ячейки для начинок делают больше и глубже. Производят конфеты, а не плитки шоколада. По данным Росконтроля, например, последнее дополнение в линейке KitKat от Hershey — шоколадный пончик, покрытый шоколадом не полностью. А Nestle представила новый продукт — шоколадный батончик с ароматом лесного ореха, который весит на две трети меньше, чем у конкурентов. Кроме того, некоторые «играют» с жирами. Жиросодержащую начинку заменяют на желейную, помадную, молочную. Например, компания «Эссен Продакшн АГ» уже объявила о том, что при запуске новых конфет будет удешевлять свою продукцию за счет снижения содержания кондитерских жиров.

Отказ от натуральных ингредиентов

Четвертое — отказываются от натуральных ингредиентов. Например, добавляют не натуральную ваниль, а синтетический ароматизатор «ванилин». Какао-масло частично заменяют пальмовым или другим растительным маслом. Правда, по ГОСТу такая замена не может составлять более 5%. Возможно, в сложившихся непростых условиях популярностью и вовсе станет пользоваться «шоколад» из кэроба, который собирают из стручков средиземноморского рожкового дерева. Считается, что кэроб обладает питательными свойствами, он рекомендуется как заменитель какао и сахара, например, больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом. Он имеет внешнее сходство с шоколадом, а по вкусу напоминает какао с сахаром.

По теме: Шринкфляция: что это такое и примеры 

Удешевлять не качество, а производство

Такие уловки кондитеров — это не долгосрочные меры. Они вызваны определенной конъюнктурой на рынке. С одной стороны, это хороший способ сохранить производство, не прогореть и пережить непростые времена. С другой — есть опасность репутационных потерь для производителя. Потребитель, покупая шоколад, хочет в упаковке именно его, а не реплику. 

И если сейчас производитель выживает, идя на уловки, то потом восстанавливать свою репутацию придется с нуля. Потребитель, почувствовав, что продукция любимого бренда испортилась, уже не такая вкусная и «сжалась» в объеме, вряд ли поверит, что качество может вернуться. Даже если производитель, пережив кризисные времена, действительно вернулся к изначальным рецептам и добавил вес. Поэтому выживать, какими бы ни были тяжелыми времена, надо стратегически правильно. И удешевлять не продукт, а само производство. За счет чего?

Автоматизировать производство

Первое — это автоматизация всех производственных процессов, которая позволит уменьшать ручной труд, сократить количество брака и увеличить производительность. Отливка, упаковка, умные печи, 3D-печать, роботизация в создании элементов декора, охлаждении и растворении компонентов.

Сократить ассортимент полуфабрикатов

Лучше производить условно пять различных начинок, а не десять. Это гораздо выгоднее, поскольку проще сделать сразу 5 тонн одного продукта, чем производить разные полуфабрикаты по 500 кг. После производства каждого продукта необходимо делать замывки оборудования и готовить его к новому запуску, заново загружать ингредиенты. Поэтому чем больше позиций, тем больше технических телодвижений, которые тормозят производство. 

Придумывать новые рецепты

Третье — разрабатывать собственные рецепты и внедрять новые линейки готовой продукции. Цель — с сохранением качества предложить покупателям новые вкусы, сочетания и решения. Если новый продукт хорошо «зашел» на входе, первое время он будет приносить неплохую прибыль. Большую, чем уже закрепившиеся на полках товары. Главное — уникальный рецепт. 

Даже в тяжелые времена нужно экспериментировать. А для этого нужна своя лаборатория. Даже в кризис ее цена не важна — это инвестиция, которая обязательно окупится. Самое главное — это люди. А вот с технологами на кондитерском рынке сейчас большая проблема. Эта профессия непопулярна, а учебных заведений, которые выпускают грамотных специалистов, очень мало. А без грамотного технолога даже самая новомодная и навороченная лаборатория не принесет прибыли.

Фото на обложке: frimufilms / Freepik